31 décembre 2009
Veille de lendemain de fête, version Le Monde
Il ne manquait plus que ça : Le Monde donne des conseils anti-gueule de bois. Ce soir, une amie attire mon attention vers cet article. Avant même de le découvrir, je sens qu'on va passer quelques minutes très cocasses. Mon intuition se révèle juste, c'est effectivement très rigolo. Du pur Le Monde, un peu nunuche et à côté de la plaque quand il s'aventure hors de sa zone de confort, et visiblement écrit par des journalistes qui n'ont jamais pris une cuite de leur vie. Les premières lignes suggèrent que l'auteur de l'article s'est documenté auprès de vrais gens qui ont eu de vraies gueules de bois mais que l'expérience directe laisse à désirer. Note au Monde : pour assurer sur ce genre de papier, les buveurs d'Actimel, c'est pas l'idéal.
La presse approximative que notre époque chérit procède de recettes strictes : ne jamais prendre de risque, donc ne jamais informer réellement. Après cinq premières lignes consacrées à camper le décor, ne pas oublier de mettre un peu d'étymologie là-dessus. Un peu de grec c'est bien, mais là en l'occurrence on a le norvégien qui s'en mêle et c'est encore mieux (les Norvégiens s'y connaissent, paraît-il), mais notez que pour ne pas paraphraser le titre de l'article on traduit kveis (notez la similitude avec "cuite", vous voyez, moi aussi je fais philologue quand je veux) par "inconfort succédant à la débauche" plutôt que "gueule de bois" tout simplement. Je ne sais pas si c'est subtilement ironique ou franchement culcul-la-praline, mais voilà. Je pense pour ma part que celui qui a inventé le terme pédant, inutile, lexicalement aberrant (puisqu'il veut dire littéralement "mal à la cuite") et malaisé à prononcer de veisalgie était, lui, carrément bourré ce jour-là.
On sent dès le deuxième paragraphe que les "recettes de grand-mère à l'efficacité forcément prouvée" vont très vite s'en prendre plein la gueule, suivant un principe de la presse contemporaine exigeant que tout ce qui est traditionnel et populaire doive être combattu (de préférence au profit d'un discours scientifico-médiatique fluctuant, contradictoire et mal assuré sur ses pattes). Autrement dit : vous espériez vous en tirer avec vos rince-cochon ? Allez mourir. D'ailleurs on vous met en garde : ni citron pressé, ni léger apport d'alcool pour compenser la chute brutale de l'alcoolémie, ni manger un bout, ni cachet d'aspirine. Et les petites concoctions qui ont remis sur pied des générations d'Irlandais (pour choisir un exemple éloquent) sont à reléguer dans la catégorie des chimères sans consistance. Pour qu'un usage alimentaire ou culturel soit acceptable, il faut qu'il soit agréé par le système moral de l'époque. On va vous donner du vrai, du solide, du cautionné.
Le premier conseil a toutes les apparences de la rationalité : boire des litres d'eau. Avant le réveillon, pendant le réveillon, après le réveillon. À ceci près : vous en connaissez beaucoup, vous, qui boivent beaucoup d'eau pendant un réveillon ? Moi pas. Vous trouvez ça praticable? Pas davantage. En fait les vins en accompagnement de mets riches tels qu'huîtres ou foie gras me paraissent une bien meilleure idée que l'eau froide qui fige les graisses et noie l'estomac. Donc : boire beaucoup d'eau pendant un réveillon ? Fausse bonne idée. Après, si vous voulez : ça draine l'organisme et ça ne peut pas faire de mal.
Abordons le cœur du sujet. L'auteur a demandé conseil à trois spécialistes : un nuritionniste, une spécialiste de la médecine chinoise et une praticienne du centre antipoison de Lille.
Avertissement : je déclare être animée du plus ardent respect pour la spécialiste de la médecine chinoise et la praticienne du centre antipoison, car ce sont des gens qui savent forcément de quoi ils parlent. La médecine chinoise, en particulier, connaît les mœurs mystérieuses du foie et de la rate comme personne. La spécialiste chinoise conseille du gouqi et du thé oolong, la saveur acide et pas de laitages. C'est en tout cas plus sympa que de suivre les conseils du nutritionniste, qui font peur (laitages 0% et fruits, re-laitages 0%, viandes blanches maigres - bien entendu - après quarante-huit heures de jeûne et de prières de contrition, et ne pas se jeter sur les reliefs du réveillon). La bonne vieille morale punitive judéochrétienne que rien ne semble pouvoir déraciner. À ce régime-là on se demande sérieusement si ça valait le coup de se saouler. Si on lit ça avant le réveillon, ça peut être considéré comme de la médecine préventive.
Soyons sérieux maintenant. Voici mes conseils anti-gueule de bois, préventifs et curatifs, garantis sans caution bien-pensante. Ceux que je n'ai pas testés personnellement sont mentionnés comme tels.
AVANT
Une bonne cuillerée à soupe d'huile d'olive lentement sirotée une heure avant le réveillon (remède remontant à l'Antiquité romaine).
Une petite salade de chou vert cru ou rapidement blanchi (non testé).
PENDANT
La notion de mélange n'est pas monolithique : ce qu'il faut, c'est ne pas mélanger les origines végétales des alcools. Par exemple éviter bière, whisky ou gin avant de passer au vin pour tout le repas. Pour le vin, on dit "blanc sur rouge rien ne bouge, rouge sur blanc tout fout l'camp", mais je n'ai jamais vérifié le bien-fondé de ce proverbe.
S'il fallait garder un seul conseil pour tout ce post, ce serait celui-ci: NE BOIRE QUE DU BON. Du très bon. Un grand pinard ne fait jamais de mal. Les grands médocs vous donneront même la pêche, et je n'ai jamais eu le moindre problème le lendemain d'un repas copieusement arrosé de bons bordeaux rouges.
APRÈS
Au réveil, vous vous rendez compte que mes conseils ont été vains. Alors dormez, c'est un remède en soi. Quand vous ne dormez pas, buvez de l'eau, mais de l'eau chaude, comme en Chine. L'eau chaude vient à bout de tout.
Le poireau aussi : Néron (très compétent côté gueules de bois) ne jurait que par lui. Nettoyez et lavez soigneusement quatre ou cinq beaux poireaux bio, gardez 15 à 20 cm de vert en plus du blanc, émincez grossièrement et préparez avec ça un bouillon d'enfer avec beaucoup d'eau filtrée et un peu de gros sel marin. Faites frémir à petit feu pendant 1 heure, à couvert. Buvez chaud, plusieurs fois par jour, en n'ingérant rien d'autre (si vous n'avez pas faim) jusqu'à ce que vous ayez retrouvé votre joie de vivre. Il n'est pas interdit d'émulsionner le bouillon avec un peu d'huile d'olive, ni de consommer les poireaux égouttés avec une petite sauce citron-huile d'olive.
Un rince-cochon, parce que j'ai un immense respect, MOI, pour les remèdes de grand-mère : un grog bien chaud sucré au miel, avec une bonne quantité de très bon rhum. Ou la même chose avec du whisky. Ou un petit verre de saké chaud. Ou le fond de cette bouteille de sauternes, s'il en reste... Ou un petit verre de Lillet blanc avec le jus de 1/2 citron vert et 1 cuillerée à café de jus de gingembre.
Jus de gingembre, tiens parlons-en : râpez un morceau de racine de gingembre, pressez le jus dans un verre à travers une petite passoire, sucrez un peu, ajoutez le jus d'un citron vert et complétez avec de l'eau gazeuse.
À propos d'eau gazeuse : buvez toute une bouteille (voire deux) de Vichy-Saint-Yorre dans la journée, mais en faisant chauffer l'eau. Quand elle passe de tiède à chaud, elle est bonne à boire.
Ce qui nous amène aux thés : le thé oolong, OK. Mais pas n'importe lequel, il existe des centaines d'oolongs. Et comme je n'ai pas le temps ce soir d'entrer dans les détails, je vous conseille de passer outre ce conseil et d'aller tout de suite droit au but : le thé qui remet les tripes à l'endroit, de préférence à tous les autres, c'est le pu-erh cuit, point barre. Faites-en une overdose ; la sensation de bien-être vient avec la première tasse. Réinfusez-le jusqu'à ce que sa couleur se soit délavée jusqu'à un léger roux feuille morte. Ça devrait déjà aller beaucoup mieux, et en plus ça fait dormir.
"Pacifier le foie et éclaircir la vision, soulager la fièvre et éliminer les toxines." Ça tombe bien, c'est ce qu'il vous faut. Et qui fait ça ? Le chrysanthème de Chine (image ci-dessus, à infuser sans sucre, dans un gaiwan). Associé à notre ami le gouqi (lycium, prononcer gow-ji) rencontré plus haut, il permet de confectionner une tisane purifiante et calmante, de surcroît délicieuse. Ce sera mon dernier remède anti-gueule-de-bois, et je vous garantis son efficacité. Il est représenté sur l'image ci-dessous, prise à Canton en octobre dernier, lorsque j'ai appris à le préparer.
Où trouver les baies de gouqi et le chrysanthème séchés ? Tout d'abord évitez les magasins bio et les pharmacies, qui vous ruineront. Foncez dans le XIIIe, chez Tang, Paristore ou tout supermarché asiatique, et allez droit au rayon herbes séchées et substances médicinales. Vous trouverez dans le quartier des produits de bonne qualité à la pharmacie chinoise La Calebasse Verte, rue de la Vistule.
La recette :
INFUSION DE GOUQI ET DE CHRYSANTHÈME
Il vous faut un petit gaiwan par personne, chacun devant boire au sien. Rincez et videz les gaiwan. Déposez dans chacun une cuillerée à soupe rase de baies de gouqi et une cuillerée à soupe rase de fleurs de chrysanthème séchées (variété à petites fleurs). Couvrez d'eau bouillante, videz immédiatement l'eau en la filtrant avec le couvercle, puis ajoutez dans les gaiwan un morceau de sucre candi, quantité selon votre goût. Couvrez largement d'eau bouillante, posez le couvercle du gaiwan et faites-le légèrement pivoter d'un geste circulaire pour éliminer l'air en surface du liquide. Couvrez le gaiwan et laissez infuser. Quand l'infusion est tiède, buvez à même le gaiwan en vous servant du couvercle comme filtre. Vous pouvez réinfuser de nombreuses fois ces plantes et boire comme indiqué ; rajoutez un peu de sucre candi toutes les deux ou trois infusions.
Et pour finir - edit de dernière minute -, au chapitre "évitez les médocs, Le Monde vous met en garde" : mon cher ami Sébastien D., qui m'avait donné en son temps la composition d'un cocktail miracle et que j'ai pourchassé par SMS la nuit dernière afin de lui faire cracher sa recette, s'est enfin exécuté au petit matin : "Rester bourré". Merci, mais t'as pas mieux ? "Citrate de bétaïne, Oxyboldine et Aspégic 1000". Ahhhhhh, merci copain, ça fait du bien ! Vous voyez pourquoi je risque de manquer de respect à la mémoire d'Hubert Beuve-Méry : les super-conseils anti-gueule de bois, pas de doute, c'est chez Ptipois' Wines.
13 décembre 2009
Autrement Vin : plus loin que l'insolite
D'abord, tout ce qui est dit "oublié" (fruits, légumes, vins…) devrait plutôt être dit "retrouvé". Ensuite, la diversité des savoir-faire, au risque de l'originalité qui décoiffe, est une clé essentielle de la richesse du pays français. Enfin, tous les décoiffages sont permis si c'est bon. Voilà quelques-unes des idées fortes que je retire de ma visite de l'expo-dégustation Autrement Vin, organisée le 19 novembre au Cent Quatre (5, rue Curial, Paris XIXe) par l'agence Vinifera. Initiative sortant (forcément) de l'ordinaire et digne d'être saluée avec enthousiasme, puisque ce rassemblement - ni concours ni salon - de vins atypiques a le mérite d'être organisé de façon finement pédagogique. L'espace d'exposition était en effet séparé en quatre zones, chacune correspondant à une catégorie de vins :
Les inclassables (vins d'appellation, vins de pays ou vins de table répondant à une démarche originale),
Les innovants (vins issus de nouvelles techniques de vinification ou de culture de la vigne),
Les oubliés (anciens cépages, anciennes méthodes de vinification ou petites appellations méconnues),
Et enfin les durables (vins issus de la recherche d'un moindre impact sur l'environnement).
Chaque section était aménagée en espace d'exposition et de dégustation libre : bouteilles présentées avec légende explicative, grand bac à glaçons pour les rafraîchir selon le besoin.
Le cercle des dégustateurs responsables de la sélection avait si bien travaillé que chacun des vins était un petit univers en soi, avec son intérêt propre et son originalité. C'était la raison d'être de l'événement, bien sûr, mais compte tenu du nombre de vins exposés, cela provoquait l'étourdissement : tant de vins, tous remarquables, tous singuliers, chacun ayant son histoire et ses histoires — impossible de les apprécier tous. Et impossible, par conséquent, d'en commenter beaucoup.
J'ai donc retenu pour ce post quelques bouteilles pour le coup réellement atypiques, mais que les autres vignerons ne me tiennent pas rigueur de ne pas les avoir cités. Cette manifestation dont j'espère de nouvelles éditions aurait mérité plusieurs jours d'existence.
Ma sélection repose sur trois principes qui me sont chers : l'exotisme, l'antique et l'illicite.
L'exotisme : les Vins de Roisin
Cap sur la Belgique, autant dire le bout du monde, petit pays si vivant, si riche de leçons. Ludovic Boucard, près de Mons, fait des vins de fruits. L'Effervescence de Roisin est à base de rhubarbe verte et de rhubarbe rouge, vinifiées selon la méthode traditionnelle des vins effervescents : première fermentation alcoolique et neuf mois d'élevage en cuve et en fût pour 10 %, suivis d'une seconde fermentation alcoolique en bouteille avec vingt-deux mois sur lattes. "Cette boisson hors norme doit être dégustée en oubliant toute référence gustative", prévient l'auteur. En effet : si le nez, fraîchement aromatique, crie "rhubarbe", en bouche les choses s'affinent, se compliquent, se stratifient en couches complexes. Attaque d'une grande fraîcheur, un corps solide et affirmé qui étonne dans un vin sans raisin (breuvage auquel il est vrai peu sont habitués), densité et finesse remarquables. Un vin d'apéritif qu'on verrait aussi bien à table en compagnie d'une cuisine originale et légère, et des accords desserts somptueux en perspective (il faut alors du croquant, du sucré, du macaron et de la meringue).
On n'est pas au bout de nos surprises puisque après la rhubarbe vient le coing. Végétaux septentrionaux, traditionnels, chers à nos jardins, à nos desserts de mère-grand. Ce vin de coing se rapproche des liquoreux. Là encore le coing s'annonce au nez pour se faire oublier en bouche, au profit de sensations épicées, miellées, acidulées très élégantes.
Michel Cloes déguste L'Effervescence de Roisin en présence de son compatriote Ludovic Boucart.
Bon comme l'antique : les vins du Mas des Tourelles
Il a eu le bon goût de ne pas les mettre en petites amphores, j'en connais qui n'auraient pas hésité. Voici, pour le volet antique, des vins revenus du fond de l'histoire, réalisés d'après des sources littéraires d'époque romaine. Mulsum, Carenum et Turriculae, vins "archéologiques", sont élaborés près de Beaucaire par Hervé Durand dans un vignoble gallo-romain reconstitué à partir d'un travail de fouilles et d'étude des textes anciens. Mulsum est le fameux vin miellé cher à Pline l'Ancien ; Carenum est un vin doux décrit par Palladius, issu d'une fermentation des raisins avec plantes et defrutum (un moût concentré et aromatisé au coing). Turriculae, pour sa part, s'inspire scrupuleusement de Columelle. Sa palette inclut fenugrec et defrutum, et un ajout d'eau de mer (procédé hérité de la Grèce) stabilise et équilibre l'ensemble. Épices, résines, plantes, miel et defrutum jouent un rôle aromatique et stabilisateur. Le passerillage est courant. Le résultat ? Des saveurs surprenantes, complexes, associant sucrosité maîtrisée, salinité et arômes balsamiques : de fortes natures de vins au charme intense, qui ne sont pas sans rappeler certains de leurs descendants de France méridionale : vins cuits, vins doux naturels, cartagènes… Aucune artificialité péplum, aucun exercice de style désincarné : des vins à boire et à aimer sans effet de toge.
L'illicite au secours de la biodiversité : le réseau Fruits Oubliés
Atypique c'est déjà bien, mais c'est encore mieux quand c'est interdit (et que ça existe tout de même). Vous le savez autant que moi, par les temps qui courent et par la force des choses, la biodiversité a besoin de la transgression. Vous vous souvenez du cépage noah ? Celui que l'on accusait de faire des trous dans la tête, que l'on rendait responsable de certains "ravages de l'alcoolisme" pour cause de toxicité ? Illégal depuis 1934. Cette année-là, dans un contexte de surproduction et face à la pression politique, une loi interdit une série de cépages issus d'hybrides producteurs directs de première génération (vignes non greffées issues de bouturages) : "Il est interdit... de vendre sur le marché intérieur ainsi que d'acheter... ou de planter les cépages énumérés ci-après : Noah, Othello, Isabelle, Jacquez, Clinton, Herbemont." C'était un bien mauvais procès que l'on faisait à ces cépages d'origine américaine, accusés à tort, entre autres maux, d'être à l'origine de la surproduction. Bien entendu il n'était pas question de mettre en cause le stakhanovisme viticole en vigueur dans l'Algérie coloniale où "des millions d'ouvriers travaillent de l'aube au crépuscule
sous le knout pour un salaire misérable", selon la déclaration du député Maugier que personne n'écouta ; ce sont les petits qui trinquent, on connaît la musique. Les vraies causes de la surproduction furent passées sous silence, les distillateurs continuèrent de se frotter les mains. De nombreuses familles de petits viticulteurs du Sud furent pénalisées, mais l'exploitation pour usage familial resta autorisée, ce qui permit la survie de ces variétaux. Aujourd'hui, les associations Fruits Oubliés et Mémoire de la Vigne essaient de faire revivre ces vins à forte valeur patrimoniale, interdits à la vente mais non à la consommation privée, bien acclimatés au terroir des Cévennes et particulièrement résistants aux maladies viticoles... De quoi séduire la viticulture "durable" et satisfaire l'espoir de diminuer les traitements chimiques.
En bouche, ces cépages rustiques donnent des vins aux saveurs insolites (pour nos palais contemporains), souvent marqués par la mûre, la framboise confite et une touche musquée caractéristique, un petit goût de sauvagine (je n'ai PAS dit "cul de renard", ça c'est un autre type de vin). Par exemple l'isabelle, appelé en comté de Nice "raisin framboise" et que, dans mon enfance, les familles de l'arrière-pays vinifiaient pour leur usage privé. Si l'on connaît les jus de raisin réalisés en Amérique du Nord à partir du cépage concord, ce goût musqué et arrondi de l'isabelle est très reconnaissable.
Coteaux-d'aujac, vinifié dans le Gard par Sébastien Bischeri pour l'association Fruits Oubliés, est issu du cépage clinton, probablement hybride de Vitis riparia (connu comme porte-greffe) et Vitis labrusca. C'est un vin de caractère, aux accents de mûre (fruit de mûrier, non de ronce).
Si vous voulez adhérer ou simplement passer chez eux boire un coup (ces vins sont, vous l'avez compris, interdits à la vente) :
Réseau Fruits Oubliés,
4, avenue de la Résistance *
30270 Saint-Jean-du-Gard
http://www.fruitsoublies.fr
fruits.oublies@wanadoo.fr
Association Mémoire de la Vigne
L'Elze
07110 Beaumont
Président : M. Hervé Garnier
Tél. 04 75 39 49 26
herve.garnier@wanadoo.fr
(* Ça ne s'invente pas.)
19 novembre 2009
Prix Edmond de Rothschild 2012
Le jeudi 12 novembre était décerné le 12e prix Edmond de Rothschild, qui récompense l'auteur du "meilleur ouvrage consacré au vin, paru dans l'année en langue française", pour citer le communiqué de presse (où mon prénom, Sophie, se voit d'ailleurs remplacé par Sylvie, une confusion qui me suit depuis l'enfance — mais comme ceux qui ne se trompaient pas me ressortaient aussi sec la référence aux Malheurs de Sophie, j'oubliais de me plaindre).
Ce prix m'était décerné pour Grands Crus classés, Grands Chefs étoilés, déjà évoqué sur ce blog. Une bien belle récompense pour le travail accompli et un bonheur de plus à ajouter à la liste de ceux, déjà nombreux, que m'a valu cette aventure. Le prix Nadine de Rothschild, quant à lui, a été reçu par Corinne Lefort et Karine Valentin pour leur livre Grand Palais, 2 500 ans de passion du vin.
Merci, encore une fois, à Madame la Baronne Nadine de Rothschild, des mains de laquelle j'ai reçu ce prix, et à tous les membres du jury, éminents hommes du vin de qui l'auteur solitaire que je suis, assez fraîchement débarquée dans le monde des grands vins, s'émerveille encore de s'être fait remarquer par son écriture.
Cette photo a été pêchée sur le blog de Chrisos. J'espère qu'il ne m'en voudra pas de la réutiliser, étant donné que je n'en ai pas encore reçu de mon côté. Pour commenter son texte dont je le remercie, je précise toutefois que "nègre culinaro-gastronomique" n'est pas mon activité principale, je suis simplement, et depuis une quinzaine d'années, auteur et journaliste culinaire (outre cela créatrice de recettes, styliste et photographe), et accessoirement (mais avec joie et fierté) nègre de chefs. Cette dernière fonction est, disons, une corde à mon arc, quoique dans mon cas il faille plutôt parler de harpe que d'arc.
Merci aussi, Chrisos, de remarquer ma robe qipao, dont je suis très contente. Je débarquais de l'empire du Milieu, d'où la tenue. En très beau satin duchesse noir passepoilé de vert émeraude, elle a été confectionnée sur mesure à Canton, où j'étais encore quelques jours auparavant. Il en est de même de la robe à motifs gris sur satin blanc que je portais au lancement du 22 octobre, dans les bureaux de Michel Cloes, et de la robe en soie imprimée turquoise et blanc (pas de photo pour celle-ci) que j'avais réservée au lancement du livre à Bordeaux, au CIVB, le 27 octobre. Toutes trois viennent de la même tailleuse, et maintenant que je sais combien le qipao est élégant, confortable et facile à porter, je crois que je n'ai pas fini d'en commander.
Ces robes, je les avais imaginées pour les festivités liées au livre, bien entendu (refrain : j'ai rien à me mettre ! — en Chine, le problème est vite réglé). Mais je les avais surtout rêvées pour quelqu'un que j'aurais bien aimé voir à l'un ou l'autre de ces lancements, et qui n'a pas pu y figurer pour raisons de santé. Toutefois, lors de la remise du prix Edmond de Rothschild, pendant que je prononçais le petit discours que j'avais préparé pour l'occasion, mon cœur l'a imaginé dans la salle, intense et concentré, m'écoutant d'un air grave. Je suis sûre qu'il aurait apprécié le satin duchesse.
02 novembre 2009
Lancement du livre "Grands Crus classés, grands chefs étoilés" au CIVB (Bordeaux)
"Où suis-je ?"
C'est le genre de truc qu'on se dit parfois au réveil, quand on ne reconnaît pas bien la chambre et qu'on n'a pas l'esprit d'une extrême fraîcheur. J'ai dormi profondément dans de doux draps vert d'eau. À peine l'œil ouvert, je me sais environnée d'une belle et grande maison. Je connais cette sensation, je l'ai éprouvée bien des fois au cours de la période de reportage qui a précédé l'écriture du livre. Un regard à travers la fenêtre me renseigne : ces murs blancs décorés d'une collection de plaques de cheminée anciennes, c'est Prieuré-Lichine, bien entendu. J'achève (?) de reprendre mes esprits dans la magnifique cuisine du château où le petit déjeuner est servi.
Je me remémore la soirée de la veille. Elle ne s'est pas terminée tard, mais je suis encore sous l'emprise d'Influenza sinensis ou de Coryza guangdongensis, la crève cantonaise®. Hier soir j'ai toussé comme une forcenée, sous le regard compatissant et discret de mes hôtes bordelais. Je craignais la position couchée. Mais par les vertus du jetlag, je me suis endormie comme une enclume en oubliant de tousser. J'étais à plat.
Pourtant, ce soir-là, j'avais à portée de main les meilleurs remèdes contre le rhume/la toux/la fatigue/la mélancolie/ etc., car on célébrait au CIVB (Conseil interprofessionnel des vins de Bordeaux) le lancement du livre Grands Crus classés, Grands Chefs étoilés paru ce mois d'octobre aux éditions de La Martinière (voir le post du 13 septembre).
Un lancement à Paris avait été organisé le 15 octobre (je n'y étais pas puisque en Chine) et un second lancement, toujours à Paris, le 22 octobre (le jour de mon retour) dans les bureaux de CCN (Chef Culinary Network), place Saint-Michel. Ci-dessus, les livres prêts à signer le soir du 22.
Addendum : mon ami Jacques Pourcel, sur son blog, a posté un joli compte rendu de ce lancement dans les bureaux de CCN. Merci Jacques !
Le bar à vins du CIVB a des allures de temple à la gloire du bordeaux, ce qui est bien naturel, d'autant que les artistes ont toujours trouvé dans la thématique vinicole une source d'inspiration inépuisable. Pour l'occasion, le grand vitrail bachique est éclairé, et une sirène probablement tissée par Lurçat cuve avec grâce ses grands crus derrière le bar.
Préparation de la soirée : on installe les livres, des hôtesses à la nuque émouvante prennent place près de l'entrée.
On entre dans le vif du sujet sans perdre une seconde : c'est qu'il y a 87 bouteilles à ouvrir (87 grands crus classés de Médoc et de Sauternes). Il faut déboucher élégamment, précautionneusement, humer les bouchons et ficher les stop-gouttes dans les goulots.
Si je prends beaucoup de photos pendant l'ouverture des bouteilles, c'est d'abord parce que j'aime ces beaux gestes humains et virils, annonciateurs de joie, et ensuite parce qu'il m'est plus difficile de photographier quand j'ai un verre à la main. Ce que vous comprendrez aisément, j'en suis sûre.
Sylvain Boivert, directeur du Conseil des Grands Crus classés en 1855, supervise ces opérations délicates.
Répondant à l'appel, bien alignés, les haut-médocs, les margaux, les saint-julien, les pauillac et les saint-estèphe. Les premiers, deuxièmes, troisièmes, quatrièmes et cinquièmes.
Et les sauternes et barsacs ? Pas un ne manque : du Premier Cru Classé supérieur (château-d'Yquem) aux premiers et seconds du classement de 1855. Arrangés en bataillon dans de grandes vasques de glace.
On en a fait des bouquets dorés derrière le bar, sous l'aimable — mais endormie — bénédiction de la sirène qui cuve (voir plus haut).
Trois belles de Barsac : Coutet, Myrat et Doisy-Daëne — la pêche confite, la tarte au citron et l'écorce de pamplemousse. Sauternes ou médocs, on a rarement l'occasion de goûter, tous réunis en un même lieu, tant de vins délicieux, exaltants et enthousiasmants à force d'être délicieux. Une bonne raison de passer outre l'Influenza sinensis, dont d'ailleurs les sauternes — le saviez-vous ? — calment les violences.
Mes plus chaleureux remerciements, pour cette soirée, vont à : CIVB, Philippe Castéja et Sylvain Boivert (Conseil des Grands Crus classés en 1855), éditions de La Martinière ; pour leur hospitalité et leur grande gentillesse Lise Latrille (château Prieuré-Lichine) et son mari, et pour leur compagnie appréciée Anne-Françoise Quié (châteaux Rauzan-Gassies et Croizet-Bages) et Ludovic David (château Marquis de Terme).
13 septembre 2009
Grands Crus classés, Grands Chefs étoilés
Bordeaux, 1855. Vous connaissez l'histoire ? En vue de l'Exposition universelle qui doit se tenir à Paris cette année-là, Napoléon III demande au négoce bordelais d'établir un classement des plus grands crus de la Rive Gauche. Fondée sur la valeur des vins et étayée sur plusieurs classements précédents, la liste est produite en peu de temps. Elle comporte pour Médoc et Graves (réprésentée par le château Haut-Brion) cinq niveaux de classement et, pour Sauternes, deux niveaux plus un premier cru supérieur (qui n'est autre que château-d'yquem, fallait-il le préciser ?).
Le classement n'a pratiquement pas changé depuis 1855, si l'on excepte l'ajout rapide d'un château qu'on avait oublié de noter et le passage de château-mouton-rothschild de deuxième cru à premier cru classé de Pauillac, et bien entendu les quelques modifications de nom engendrées par les mouvements de propriétés au cours des décennies. "Lors d'une dégustation à l'aveugle", raconte Didier Cuvelier du château Léoville-Poyferré, "le classement a été refait à l'identique à quelques rares exceptions près." La géologie et la pédologie ont plus que leur mot à dire : "Si les eaux montaient de dix mètres", continue le même, "les seuls vignobles à garder les pieds au sec seraient ceux des grands crus classés."
C'est par l'annonce de la parution prochaine du grand livre consacré à ces vins fabuleux et à la cuisine qu'y ont associée des chefs du monde entier que j'inaugure ce blog, prolongement vineux de Chez Ptipois. La raison en est simple : j'en ai écrit les textes. Cela s'est fait de mars à août 2009 : quatre-vingt-sept mini-monographies, une par château, d'abord en français puis rebelote en anglais une fois les textes français terminés (l'édition anglaise, fabriquée et imprimée en même temps que l'édition française, sortira en décembre chez Abrams). À raison d'une moyenne de 3 500 signes par texte, cela fait deux fois quatre-vingt-sept fois trois mille cinq cents donc six cent neuf mille signes, disons six cent dix mille pour arrondir. Avec bien entendu les contraintes liées à ce genre d'exercice : rassembler toutes les informations pertinentes (parfois délicates à réunir) tout en restant concis. Ajoutez à cela la révision et la traduction de plusieurs textes de sommeliers, d'une préface, la traduction des recettes de chefs (soit de l'anglais au français, soit du français à l'anglais, sans oublier que le langage chef lui aussi doit souvent être traduit...), et enfin un travail d'editing parfois touffu sur une bonne partie des 87 recettes, vous comprendrez que trois mois avant la fin de ce travail j'ai cru que je n'arriverais pas au bout.
Pourtant ce fut une des aventures les plus passionnantes de toute ma vie. Je ne suis ni œnologue ni sommelière. J'ai bien écrit un livre sur les accords vins-desserts avec Olivier Poussier en 2002, mais mon travail s'est alors résumé à mettre en forme la grande richesse informative fournie par le sommelier. Pour ce projet-ci, je suis arrivée pieds nus sur les graves, des pieds qui ne s'étaient jamais posés sur le sol du Bordelais, la tête qui les surmontait quelques empans au-dessus n'ayant que peu d'expérience des vins de Bordeaux et du monde intimidant, un peu secret, qui les entoure. C'est avec une incontestable virginité que j'ai abordé ce sujet, et c'est peu de vous dire que je serrais les fesses. Le périple, ponctué de longs séjours dans les régions viticoles et de passages dans tous les châteaux, s'est révélé à la fois travaux d'Hercule et apprentissage d'un paradis. Les mots, pour décrire cela, ne peuvent venir vite et la synthèse devra se faire au fil du temps. En attendant, le livre en est un témoignage. La virginité que j'évoque plus haut n'a pas été le handicap auquel je m'attendais, même si elle a nécessité un apprentissage sur le tas. Elle a été la condition préalable d'une découverte. En même temps que je ramassais des cailloux (par exemple des graves d'agate et de calcédoine dans les vignes de Rayne-Vigneau), je trouvais une pierre philosophale, qui était au cœur même de mon sujet et m'a permis de le traiter avec passion et, j'espère, avec justice.
Je reviendrai sur tout cela au fil de ce blog.
Grands Crus classés, Grands Chefs étoilés, à paraître en octobre 2009 aux Éditions de La Martinière. Textes de Sophie Brissaud, préfaces de Jancis Robinson et Jacques Dupont, photographies d'Iris Sullivan et Cyril Le Tourneur d'Ison. Recettes de 87 grands chefs internationaux.
Sortie légèrement décalée (décembre) en langue anglaise chez Abrams, New York.
Le château Pontet-Canet, à Pauillac.
